コロンビアのサントゥアリオ農園のファーメンテーション（発酵過程）では、Mossto（モスト）というコーヒーの果皮と果肉、ミューシュレージ（コーヒーの甘みのもととなるパーチメントを覆っている粘液）で作られた特別なジュースにコーヒーチェリーを浸けます。モストには、発酵過程で重要な酵素がたくさん含まれており、ライムやピーチ、シナモンのような独自の味わいにつながっています。

【ブラックライムの精製方法とは】 

・糖度20％以上のコーヒーチェリーを収穫する。 

・コーヒーチェリーを4時間ほどきれいな水に浸し、その後水洗する。 

・1回目のモストアナエロビックを行う。（９６時間） 

・コーヒーチェリーの果皮を取り除き、2回目のモストアナエロビック（72時間）を行う。 

・アフリカンベッドでミューシュレージが残った状態で乾燥させる。