コーヒー豆の精製方法
その一杯の個性は
果実からはじまる
果実のまま乾かすか、果肉を取り除くか。収穫後のつくり方が、コーヒーの香りや口当たりに関わります。
ウォッシュド、ナチュラル、ハニー、スマトラ式。工程の違いを知って、好みの豆を選ぶヒントに。
4つの精製方法を見てみるコーヒー豆は果実の中の種
「コーヒーチェリー」と呼ばれる果実から種を取り出し、保存や輸送に適した状態まで乾燥させる工程が「精製」です。
図は果皮・果肉、粘液質と殻、種子の構造を簡略化しています。
乾燥と脱穀の違いで見る4つの精製方法
工程図は代表的な流れです。選別・保管などは省略しています。風味は精製方法に加え、品種や産地、焙煎や抽出によっても変わります。
ウォッシュド
果肉と粘液質を取り除いてから乾かす
果肉を取り除いたあと、発酵や機械処理で粘液質を除去します。パーチメントと呼ばれる殻を付けた状態で乾燥させ、最後に脱穀します。
果肉を除去 → 粘液質を除去・水洗 → 乾燥 → 脱穀
工程のポイント
水洗する前に果肉を外すのが出発点です。殻の表面に残った粘液質を取り除き、乾燥に進みます。発酵槽を使う方法と機械で粘液質を除く方法があり、同じウォッシュドという表記でも細かな工程は異なります。
こんなところを味わってみてください
香りや酸味の輪郭を感じやすいものがあり、柑橘や花を思わせる風味に注目すると違いを楽しめます。ウォッシュドが必ず強い酸味になるわけではなく、焙煎によって穏やかで甘い印象にもなります。
味選びのヒントすっきりした飲み口や明るい酸味を楽しみたいときの手がかりに。
ナチュラル
収穫した果実を丸ごと乾かす
コーヒーチェリーを果実のまま乾燥させてから、豆を取り出します。乾燥中も果実に包まれていることが、香味づくりに関わります。
チェリーのまま乾燥 → 果皮・果肉・殻を除去
工程のポイント
果実を乾燥台などに広げ、状態を見ながらかき混ぜて均一に乾かします。水洗によって果肉を除去する工程はありませんが、乾燥前の選別に水を使う場合はあります。「水をまったく使わない製法」という意味ではありません。
こんなところを味わってみてください
ベリーやドライフルーツを思わせる香り、ふくよかな口当たりが魅力になることがあります。鮮やかで軽やかなものから落ち着いた甘さのものまで幅広く、発酵感の強さもロットによって異なります。
味選びのヒント熟した果実を思わせる香りや豊かな甘さを探すときの手がかりに。
ハニー
粘液質を残して乾かす
豆の周りの粘液質（ミューシレージ）を残して乾燥させます。パルプドナチュラルも近い工程の呼び名です。蜂蜜を加えるわけではありません。
果肉を除去 → 粘液質を残して乾燥 → 脱穀
工程のポイント
果肉を取り除いたあと、粘液質を付けたまま乾燥させます。残す量や日差しの当て方、乾燥の進め方を調整することで、異なる個性を引き出します。パルプドナチュラルとの呼び分けには地域や生産者による違いがあります。
イエロー・レッド・ブラックの違い
ハニーに付く色名は、粘液質の残し方や乾燥条件などを表す呼び名です。ブラックハニーには粘液質を多く残す例がありますが、色ごとの共通の数値基準はありません。「ブラックほど甘い」といった順序で捉えず、その豆の工程と香味説明を確認すると選びやすくなります。
味選びのヒント甘さと口当たりを楽しみながら香りのバランスを比べてみてください。
スマトラ式
乾燥の途中で殻を外して仕上げる
インドネシアで見られる方法で、ギリン・バサとも呼ばれます。豆にまだ水分が多く残る段階でパーチメントを取り除き、そのあと乾燥を仕上げる点が特徴です。
果肉を除去 → 予備乾燥 → 脱穀 → 再乾燥
工程のポイント
多くの方法が十分に乾燥させてから殻を外すのに対し、スマトラ式は水分が残る途中段階で脱穀します。殻を外した生豆を再び乾かすため、乾燥する順序と豆の状態がほかの方法と異なります。
こんなところを味わってみてください
ハーブやスパイスを連想する香りと口当たりに注目してみてください。インドネシア産の豆すべてがこの方法でつくられるわけではなく、ナチュラルやウォッシュドの豆もあります。産地名と精製方法は別々の情報として読むのがポイントです。
味選びのヒントハーブやスパイスを思わせる個性、厚みのある飲み口に出会うことも。
スマトラ式の模式図は殻付きの予備乾燥段階を示します。脱穀後は、殻を外した状態で再び乾燥させます。
基本の違いをひと目で比較
まずは乾燥するときに何が豆の周りに残っているかを見ると、4つの方法を整理できます。
| 精製方法 | 乾燥時の状態 | 殻を外すタイミング |
|---|---|---|
| ウォッシュド | 果肉と粘液質を除いた殻付きの豆 | 十分に乾燥したあと |
| ナチュラル | 果皮と果肉を付けた果実全体 | 果実全体を乾燥したあと |
| ハニー | 粘液質を残した殻付きの豆 | 十分に乾燥したあと |
| スマトラ式 | 最初は殻付き、途中から殻を外した豆 | 乾燥の途中 |
香味の可能性を広げる発酵の工夫
「アナエロビック・ナチュラル」のように、発酵条件と基本の精製方法を組み合わせて表すことがあります。名前を分けて読むと、工程のイメージがつかみやすくなります。
発酵は香味をつくる工程のひとつ
コーヒーの精製では、微生物の働きによって糖などが変化し、香味に関わる成分が生まれます。ナチュラルやハニーでも乾燥中に発酵は進むため、発酵は特別な名前の付いた豆だけのものではありません。
生産者は時間や温度、酸素の条件などを調整して個性を引き出します。長く発酵させるほどよいというものではなく、目指す風味に合った管理が大切です。
アナエロビック（嫌気性発酵）
酸素が少ない環境で発酵を進める方法です。果実のまま行う場合も、果肉を除いてから行う場合もあり、その後の水洗や乾燥方法も異なります。
発酵の温度や時間などによって、香りや味わいはさまざまです。「アナエロビック」という名称だけで、味や添加物の有無までは判断できません。
コ・ファーメンテーションなど
果物やスパイスなどを発酵工程に加える取り組みがあります。「インフューズド」などの呼び名もありますが、用語の使い方は一様ではありません。
酵母などを加える発酵管理と、果物などを加える方法は区別して読むのがポイントです。何をどの工程で加えたか、生産者の説明を確認しましょう。
カーボニック・マセレーション
ワインづくりに由来する呼び名で、二酸化炭素の多い環境で果実を発酵させる方法です。コーヒーではチェリーのまま密閉タンクに入れる例があります。アナエロビックと関連する技術ですが、呼び名の運用や細かな工程は生産者によって異なります。
長い精製名は分けて読む
アナエロビック＋ナチュラル
前半は「発酵させる環境」、後半は「果実のまま乾燥する方法」を表しています。ウォッシュドやハニーに発酵の工夫を組み合わせる場合もあるので、名前全体から工程を想像してみてください。
精製方法を豆選びに活かすには
まずは気になる香りから
花や柑橘のような軽やかさ、熟した果実のような豊かさなど、商品説明で惹かれる香りを探します。精製方法は、その印象を理解するための手がかりになります。
焙煎度も一緒に見る
同じ精製方法でも焙煎の違いで印象は変わります。好きだった豆の精製方法と焙煎度を覚えておくと、次に選ぶときの目安になります。
飲んだ印象を比べる
可能なら同じ産地や近い焙煎度の豆を選び、香りや口当たりを比べてみてください。ほかの条件も違うため精製だけの差とは言い切れませんが、好みを知るきっかけになります。
豆選びでよくある疑問
精製方法で味は決まりますか？
好みを探す手がかりになりますが、同じ方法でも味は異なります。商品に書かれた香味の説明や焙煎度も一緒に見ながら、気になる一杯を選んでみてください。
ナチュラルは「自然栽培」という意味ですか？
ここでのナチュラルは果実のまま乾燥させる精製方法の名前です。有機栽培や農薬の使用状況を示す言葉ではありません。栽培方法は別の情報として確認してください。
ブラックハニーは蜂蜜を使っていますか？
ハニープロセスという名称は蜂蜜の添加を意味しません。イエロー、レッド、ブラックといった区分には、粘液質の残し方や乾燥条件などが関係します。共通の厳密な基準があるわけではないため、生産者ごとの説明が大切です。
「ベリーの香り」は果物を加えたという意味ですか？
香味表現だけでは添加の有無は判断できません。コーヒーそのものにも果実を思わせる香りがあります。果物などを使用した製法かどうかは、工程の説明で確認できます。
精製方法からコーヒー豆を選ぶ
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